先后毕业于广州市立美专及中央警官学校甲级警官班第一期，曾担任过中学美术教师，也从过军。抗战胜利后当过警察局督察长，后来在海南矿局任行政工作，兼管附属剧团，并且兼任导演，为与戏剧渊源之始。
1950年到香港后，进入电影界，先后从事过场记、编剧、副导演，也曾经和人合组过独立制片公司，其后升任为粤语片导演，并与流行音乐作曲家的堂兄梁乐音合导首作《苦海鸳鸯》。1957年随梁乐音来台，从此在台湾定居，开始任台语片导演，执导《鸦片战争》、《释迦传》、《火葬场奇案》、《台北街头》等八十多部影片，成为台语片的快手导演。梁导演横跨粤语、台语和国语片坛，但是以执导台语片的历史最久；和梁哲夫合作较多的台语影星，有早期的小艳秋、龙松，中期和后期的白兰、陈扬、柳青等；陈扬、柳青、龙松可说是他手上捧红的新人。
自1966年起渐渐以改导国语片为主；1970年曾赴港导演粤语片《特警勇战黄金豹》，其后自组公司拍摄国语片《上海大亨》等影片。1989年执导的国语片《地藏王》为其最后一部作品。梁哲夫是拍摄文艺爱情的能手，改导国语片之后，因为市场及票房需求，渐以拍摄古装神怪片和时装动作片为主。1992年病逝于台北，享年75岁。